Молоко: от коровы до капучино

Типичный заказ кофе - 10% кофе; оставшиеся 90% - это молочные напитки. Как компания занимающаяся обслуживанием кофейной индустрии мы проводим много времени рассказывая о происхождении, обжарке и варке кофе. Пришло время поговорить о лучшем друге кофе - молоке.

Итак, что такое молоко? Молоко - это богатая питательными веществами жидкость, вырабатываемая млекопитающими, которая используется в качестве основного источника питания для их детей. Однако, благодаря магии эволюции, многие из нас все еще могут наслаждаться молоком как взрослые. Однако когда мы говорим «молоко», мы обычно имеем в виду коровье молоко.

Чтобы доставить молоко от коровы в кафе, оно претерпевает множество изменений, которые влияют на его вкус, текстуру и продолжительность жизни. Ключевыми факторами являются порода коров, рацион, пастеризация, гомогенизация и скримминг.

Рацион питания

Коровы в основном едят траву, но их также кормят силосом и жмыхом. Силос - это ферментированная трава, которая обеспечивает дополнительные витамины и способствует пищеварению. Конкретная трава, силос и жмых, который потребляет корова, приведут к очень разной выработке молока.

Пастеризация

Сырое молоко - это молоко, которое не было пастеризовано. Закон запрещает продажу молока для потребления, которое не подвергалось какой-либо форме пастеризации. Пастеризация была разработана Луи Пастером в 1880-х годах как способ инактивации вредных бактерий в вине. Однако с тех пор было применено много пищевых продуктов, включая пиво, фруктовые соки и молоко. Процесс пастеризации включает нагревание молока до определенной температуры в течение определенного времени, что устраняет патогенные микроорганизмы и продлевает срок хранения молочных продуктов. Существует несколько способов пастеризации молока. Метод который вам вероятно наиболее известен  это высокотемпературное короткое время или HTST. Другой метод о котором вы возможно слышали - это сверхвысокая температура, которая используется для молока с длительным сроком службы.

Чем выше температура, тем дольше продлевается срок хранения молока. Пастеризация может даже устранить необходимость охлаждения в случае UHT. Однако более низкие температуры обычно приводят к более точному представлению аромата сырого молока. При обработке HTST будут держать молоко при 72 ° C в течение 15 секунд, в то время как при обработке UHT будут держать молоко при 138 ° C в течение трех секунд или менее.

Гомогенизация

После пастеризации молока оно обычно подвергается процессу гомогенизации. Жир в молоке состоит из жиров различных размеров и отдельных шариков. Менее плотные  будут подниматься наверх, образуя кремовый слой. Гомогенизация - это процесс, при котором молоко перекачивается под высоким давлением через маленькие трубки, разбивая жировые шарики на более мелкие размеры и равномерно распределяя их по всему молоку. Гомогенизированное молоко обычно имеет более богатую текстуру, но более мягкий вкус. Гомогенизация также имеет дополнительное преимущество, помогая создать более стабильную структуру пены в подогретом молоке.

Количество жира, которое попадает в молоко, зависит от множества факторов, от генетики коровы до пищи, которую она ест. Это может привести к несовместимым уровням жира в конечном продукте. Чтобы получить более стабильный продукт, производители часто удаляют немного жира - даже в цельном сливочном молоке. Скримминг - это процесс удаления жира из молока для достижения желаемого уровня жира.

Молоко под микроскопом

Типичный образец сырого молока от коровы будет содержать 5% лактозы, 4% жира, 3,5% белка и 1% других веществ. Давайте на секунду рассмотрим, что представляет собой каждый из этих компонентов и их значение в стакане молока. 

Лактоза

Лактоза - это сахар в молоке. Это дисахарид, состоящий из галактозы и глюкозы. Имеет мягкую сладость, когда оно холодное. Однако нагревание молока может расщепить часть лактозы обратно на галактозу и глюкозу, что приводит к повышению сладости. У людей есть фермент, называемый «лактазой», который расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу. Люди с непереносимостью лактозы имеют меньше этого фермента и поэтому испытывают трудности с расщеплением лактозы.

Жиры

Жировые шарики важны для текстуры и вкуса молока. Однако жир оказывает вредное воздействие как на образование, так и на консистенцию молочной пены. Было доказано, что более высокое содержание жира вызывает вытекание жидкости из пены, что приводит к уменьшению объемов пены. Этот дестабилизирующий эффект уменьшается гомогенизацией из-за меньшего размера жировых шариков и дополнительно уменьшается при повышении температуры молока Многие из жиров в молоке являются твердыми при более низких температурах и тают только после того, как молоко достигнет температуры 40 ° C. В вспененном молоке это помогает создать более устойчивую структуру пены.

Белки

В молоке два основных белка - казеин и сыворотка. Эти белки имеют большое влияние на вкус кофе. Казеин, как было показано, уменьшает горечь в кофе и способствует молочному вкусу. Для создания молочной пены требуется только небольшое количество белка. Однако белки важны для стабильности пены, предотвращая дренаж жидкости, содержащейся в слое пены.

Альтернативное молоко

В последние годы  появилось альтернативное молоко, что вызвало восхищение веганов и раздражило многих бариста. Многие кафе предлагают соевое молоко и от кокосового до овсяного молока. Баристы и любители сои привыкли видеть латте-бокал, наполненный свернувшимся тофу кофейного цвета. Свертывание вызвано химической реакцией, которая происходит, когда вы добавляете кислоту к определенным белкам при высоких температурах. Причина, по которой это часто случается с соевым и другими альтернативными молочными продуктами, а не с молочными, связана с хрупкой природой их белков. Белки обычно заряжены отрицательно, заставляя их отталкивать друг друга. Как только вы добавляете кислоту, этот отрицательный заряд удаляется, позволяя белкам слипаться, что притягивает их в отдельный слой твердого белка с отчетливым жидким слоем внизу. Многие альтернативные молочные компании пытаются преодолеть это путем добавления регулятора кислотности. Если вы любите кислый кофе и не хотите отказываться от альтернативного молока, вы можете уменьшить кислотность эспрессо, добавив щепотку (0,2 г)  соды в эспрессо и помешивая ее перед добавлением молока. 

Теперь у вас есть больше информации о 90% жидкости, которая поступает в вашу чашку.